徽菜菜谱

徽菜,安徽菜:以烹制山珍野味而著称,它由皖南,沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜,以芜湖,安庆地区为代表。沿淮菜,主要由蚌埠,宿县,阜阳等地方风味构成。

  • 金腿凤翼
  • 鸡翅肉质嫩脆,鲜香色白,桥尾肉酱红,白中透红,色丽味美。

  • 云雾肉
  • 成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻。此菜制作时因熏烟缭绕,似云雾翻腾,故得此美名。

  • 素炒鳝丝
  • 用香菇丝比喻鳝丝,形象神似,可以假乱真。颜色褐红,清素味鲜,为淮扬素馔名肴。

  • 鸭味三件
  • 舌糯、掌韧、腕脆,有独特的鸭油香风味。用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味,腕片在菜汤中烫熟。是沿江传统名菜。

  • 寸金肉
  • 菜品色泽金黄,香酥鲜美可口。本品以里脊肉为外皮,火腿末为馅心,滚上蛋糊,沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖,此菜因此得名“寸金肉”,为徽皖名肴。

  • 皱纱南瓜苞
  • 此瓜经油炸表皮起皱,当地叫“皱纱”,瓜内瓤以猪肉馅,鲜嫩清香,是夏秋之交时令名肴。

  • 凤翅炖鳝段
  • 鸡翅膀是活肉,肉质细嫩,与鳝鱼久炖,滋味醇厚,鳝含鸡味,翅含鱼香,是徽州传统的“火功”菜。

  • 炒腰脑
  • 味鲜爽口,全无腥臊。“炒腰脑”是沿淮地区著名美食。

  • 酒卤鸭
  • 酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时,浇在鸭上,未食其肉,先闻其香,风味别致,诱人食欲。

  • 凉干肉
  • 此菜色褐红,嚼之干香,回味甜鲜。