苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 红烧鱼皮
  • 红烧鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美,为水八珍之一,若用作筵席头菜,则称为鱼皮席,是江苏的传统名菜。

  • 淮阴鸡粥蒲菜
  • 相传,南〔宋〕建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶尔发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝的困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”,经历代庖厨的不断总结实践,创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴,肴肴皆为筵席上品。

  • 双味虾仁
  • 山药泥用沸水煮熟,再用油炸定型,颜色玉白,极似虾仁,几可乱真。

  • 鸡腿扒乌参
  • 此菜海参软烂,鸡腿肥鲜,火腿香,笋片脆,汤汁醇厚。

  • 油鸡
  • 鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。油鸡色金黄,肉嫩肥酥,芬芳扑鼻,是常州地方传统菜。

  • 樱桃肉
  • 樱桃肉色彩艳丽,形似樱桃,光亮悦目,酥烂肥醇,入口而化,先甜后咸,配以豆苗,红绿相映,有荤有素,别有风味,是江苏的地方风味菜。

  • 卤汁面筋
  • 面筋味甘性凉,有和中、解热、益气止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。卤汁面筋面筋柔软,甜咸可口,是江苏的家常菜。

  • 清烩鲈鱼片
  • 清烩鲈鱼片鱼片滑嫩,色白如雪,汤汁浓醇,清淡爽口。以香醋蘸食,其味更佳,是江苏南通的地方名菜。

  • 红烧刀鱼
  • 带鱼具有降低胆固醇的作用,常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。红烧刀鱼色酱红光亮,鱼肉细腻鲜嫩,口味咸中带甜,是江苏的家常菜。

  • 蛋泡银鱼
  • 银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,对高脂血症患者食之亦宜。蛋泡银鱼银鱼软嫩鲜香,是江苏的地方名菜。

  • 酥鲫鱼
  • 酥鲫鱼鱼体红亮完美,筷搛不碎,而鱼骨酥透,无鲠无渣,入口即化,鱼肉却甚耐嚼,鱼味不失,酥香中透有微甜,是江苏的传统名菜。

  • 江苏无锡肉排骨
  • 江苏无锡肉排骨是无锡传统名菜,放在桌上观之色泽酱红,闻之芳香扑鼻,食之肉质酥烂,真是色香味俱全。

  • 水油浸鳊鱼
  • 水油浸鳊鱼装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴,是江苏的地方风味菜。

  • 清蒸鲥鱼
  • 清蒸鲥鱼鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻,食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味,清蒸鲥鱼为江南三味之一。

  • 红烧大乌
  • 大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼。红烧大乌成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩,形美,色艳红亮,味醇爽口,是江苏的地方风味菜。