苏菜菜谱

苏菜，江苏菜：以“鱼米之乡”之物产，以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等，正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京，扬州，苏州三种地方菜组成。

红烧鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美，为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席，是江苏的传统名菜。

相传，南〔宋〕建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶尔发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝的困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”，经历代庖厨的不断总结实践，创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴，肴肴皆为筵席上品。

山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。

此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。油鸡色金黄，肉嫩肥酥，芬芳扑鼻，是常州地方传统菜。

樱桃肉色彩艳丽，形似樱桃，光亮悦目，酥烂肥醇，入口而化，先甜后咸，配以豆苗，红绿相映，有荤有素，别有风味，是江苏的地方风味菜。

面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。卤汁面筋面筋柔软，甜咸可口，是江苏的家常菜。

清烩鲈鱼片鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳，是江苏南通的地方名菜。

带鱼具有降低胆固醇的作用，常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。红烧刀鱼色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜，是江苏的家常菜。

银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。蛋泡银鱼银鱼软嫩鲜香，是江苏的地方名菜。

酥鲫鱼鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜，是江苏的传统名菜。

江苏无锡肉排骨是无锡传统名菜，放在桌上观之色泽酱红，闻之芳香扑鼻，食之肉质酥烂，真是色香味俱全。

水油浸鳊鱼装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴，是江苏的地方风味菜。

清蒸鲥鱼鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻，食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味，清蒸鲥鱼为江南三味之一。

大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。红烧大乌成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口，是江苏的地方风味菜。

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