苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 炝蛏鼻
  • 炝蛏鼻色若琥珀,细嫩微脆,鲜美绝伦,是江苏南通市新春时节筵席上的名贵珍馐。此菜蛏鼻不焯水,不过油,生炝即食,鲜嫩无比。

  • 南京香肚
  • 南京香肚系南京传统莱,历史悠久,色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。

  • 杏仁葛粉包
  • “杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜,上口滑糯,咬开甜肥,糖乳汁会有杏仁和牛奶香味,最宜老年人食用。

  • 冻鸭
  • 冻鸭是由光鸭、猪肉、猪皮加调味料温火炖烂切块而成,淮阳美味,甜咸鲜美。

  • 锅煎鳜鱼
  • 网油鱼块煎至两面呈金黄色,锅煎鳜鱼色泽金黄,外酥里香,鱼肉鲜嫩,佐酒最佳。

  • 豆腐酿肉
  • 豆腐酿肉是把肉馅填入方形或三角形油豆腐,入蒸笼成,豆腐角内酿的肉细嫩而不腻,美味可口。

  • 香炸云雾
  • “香炸云雾”是将钟山云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云,形似云团,茶香四溢,入口即溶。健胃醒神,此为上品。

  • 油焐脆皮鸭
  • 油焐脆皮鸭运用外炸内煮的特殊加热方法,使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鸭皮干香。

  • 贡淡炖鸭
  • 鸭子放入砂锅,加贡淡等烧沸后小火炖至酥烂,贡淡炖鸭汤汁醇厚,鸭肉酥烂脱骨,淡菜鲜美。

  • 糟扣肉
  • “糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化。

  • 一品罗汉菜
  • 罗汉菜为常熟地方名菜,1930年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。一品罗汉菜菜列整齐,色泽和谐,汤鲜味美。

  • 叉烤野鸡片
  • 叉烤野鸡片由野鸡经叉烤而成,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料,更觉风味独异。

  • 荷花白嫩鸡
  • 荷花白嫩鸡口味鲜咸,色泽淡雅,花瓣清香,汁浓如奶,肉嫩味鲜。

  • 双色鸡粥
  • 鸡胸脯肉与肥膘肉一同剁成泥,绿菜叶挤去水分剁成茸,双色鸡粥绿白双色相映,肥嫩清香爽口。

  • 萧山萝卜炒鸡肠
  • 萧山萝卜入清水中漂去过多咸味,和鸡肠煸炒入味,萧山萝卜炒鸡肠质地脆爽,滋味酸辣。