苏菜菜谱

苏菜，江苏菜：以“鱼米之乡”之物产，以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等，正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京，扬州，苏州三种地方菜组成。

常熟叫化鸡是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。

菊叶玉板菊叶清香可口，色彩悦入，荤腥过后食之，倍觉清新。

酱油嫩鸡鸡肉呈酱红色，味香鲜嫩，口味咸甜，是夏令时菜。

苏州熏鱼以鲤鱼最佳，鱼肉片腌渍冷藏，炸至金黄色，放入浸汁中浸。

神仙蛋属于“脱胎换骨”式的菜肴，这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作，风味独特，蛋中有肉，味道鲜美。

甫里鸭羹五色具呈，用料多样，其味渗透互补，故汤汁稠粘，香鲜浓郁，营养丰富，堪为一道鸭馔中的珍馐。

凤尾虾是南京传统菜，虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雍雅悦目，尤为众多老年人所喜爱。

“母油船鸭”是苏锡地区名菜，整只鸭子在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎。

母油船鸭鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。并有滋阴补虚，益肾固精之功效。

饼子野鸭色泽棕黄，鸭肉酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓。

鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。

鸡火鱼鲞鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴。

山鸡塌色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。

大白干片切成细如牙签条，滚水浸烫，配以鸡丝、肫片、肝片、笋片、虾仁，白干煮三丝型美，色美，味美。

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