苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 火腿明虾卷
  • 火腿明虾卷造型美观大方,虾肉洁白细嫩,色彩淡雅和谐。

  • 灌馅龙虾蛋
  • 龙虾肉和鱼肉制成虾胶,装入鸡蛋壳煮熟,灌馅龙虾蛋色泽洁白,形态饱满,汤清味鲜。

  • 银杏炒扇贝
  • 鲜贝与银杏、辣椒一起炒熟,装入扇贝壳,银杏炒扇贝贝肉鲜嫩,银杏淡爽,鲜咸适口。

  • 鱼翅煮干丝
  • 豆腐方干切细丝烧入味,放入蒸好的鱼翅,鱼翅煮干丝干丝绵软,汤汁清纯。

  • 金汤海参
  • 金汤海参卤汁黄亮,口感爽滑,海参绵软,营养丰富。

  • 冰镇瓜汁血燕
  • 西瓜榨成汁,血燕过冰糖水,冰镇瓜汁血燕味感清雅,营养丰富。

  • 金沙龙虾
  • 龙虾取肉炸熟翻炒而成,金沙龙虾色泽金黄,口感松香,回味悠长。

  • 干菜肥鸭
  • 干菜肥鸭干菜清香褐红,鸭肉酥爽糯,油而不腻,味鲜略甜,诱人食欲。

  • 寿星水鱼
  • 甲鱼和人参等蒸制而成,寿星水鱼汤汁醇厚,清汤见底,滋阴补气。

  • 熟抢虾仁
  • 熟抢虾仁是把虾仁放入开水内烫熟后,调料下锅调成卤,浇在虾仁上而成,虾肉酱甜鲜美。

  • 银丝长鱼
  • 银丝长鱼色白如银,鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰:“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,人人皆夸香。”

  • 葱蒸干贝
  • 干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成,葱蒸干贝葱香浓郁,干贝鲜韧,口味咸中略甜。

  • 清蒸八宝鸭
  • 八宝填入鸭中,旺火蒸至鸭肉酥烂,清蒸八宝鸭酥烂肥嫩,汤汁鲜香,肥而不腻。

  • 虾仁鳝背
  • 水调面粉薄片条,编成芦席状炸熟,鳝鱼脊背虾仁过油盛入菱形,虾仁鳝背滑嫩香鲜。

  • 美人肝
  • “美人肝”为南京传统名菜,菜色乳白,卤汁紧裹,鸭胰本极少为人重视,此菜积少成多,用作主料,可谓颇具匠心。

  • 腐乳汁肉
  • 腐乳汁肉是无锡地方名菜,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,可谓别有风味。

  • 翡翠蹄筋
  • 翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成,是江苏传统名菜,成菜吃口韧、软、滑、糯,色呈半透明黄玉状,汤汁稠浓,味道醇和。

  • 知了白菜
  • 知了白菜是南京传统名菜,选用南京的“矮脚黄”白菜为原料,菜形似知了,有荤有素,清爽口美,是古金陵秋、冬时令佳肴。

  • 扒双菜
  • 白菜油菜煮熟过凉水,锅中煸炒煨片刻而成,扒双菜清香爽口,美味蔬菜。

  • 野味五套
  • 野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成,汁浓味厚,香气四溢,乃野味珍肴。