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菜系菜谱
苏菜菜谱
苏菜，江苏菜：以“鱼米之乡”之物产，以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等，正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京，扬州，苏州三种地方菜组成。
- 醋熘鳜鱼
- 油爆虾
- 鱼羊鲜
- 水晶肴肉
- 脆皮卷
- 贵妃鸡
- 佛手海蜇皮
- 宁式蟮丝
- 荷叶粉蒸鸡
- 白汁乳狗
- 白扒猴头
- 淡菜皱纹肉
- 炖奶鲫鱼
- 松鼠鳜鱼
- 泡糖蒜
- 荷叶糯米鸡
色香味浓，鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。
河虾炸至断生，清炒收汁，油爆虾色泽红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜。
鱼羊鲜咸中带甜，鲜香醇厚，为冬令佳肴。若以带皮羊肉加铆鱼，佐以精盐、葱、姜、绍酒、胡椒粉长时间白煨，其味亦美。
蹄膀腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），至皮和肉呈现白色，焖煮至酥，水晶肴肉姜丝、香醋蘸食。
大肠里外洗净、炖熟、炸脆，配以豌豆苗，脆皮卷味道清香、脆嫩可口。
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
色泽淡黄，鲜脆爽口。
传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特。
此系淮扬风味菜，为夏令时菜，家庭制作很方便，鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻，该品荷叶清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。
俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。
猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。
猪肉，淡菜美味。
鲜嫩鲫鱼，牛奶炖。
松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜，其色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
江苏名小菜。
荷叶包糯米, 熟咸蛋黄, 后腿肉丁......
