苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 醋熘鳜鱼
  • 色香味浓,鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇卤时,响声大作,满堂生香。

  • 油爆虾
  • 河虾炸至断生,清炒收汁,油爆虾色泽红亮,肉质鲜嫩,咸中带甜。

  • 鱼羊鲜
  • 鱼羊鲜咸中带甜,鲜香醇厚,为冬令佳肴。若以带皮羊肉加铆鱼,佐以精盐、葱、姜、绍酒、胡椒粉长时间白煨,其味亦美。

  • 水晶肴肉
  • 蹄膀腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),至皮和肉呈现白色,焖煮至酥,水晶肴肉姜丝、香醋蘸食。

  • 脆皮卷
  • 大肠里外洗净、炖熟、炸脆,配以豌豆苗,脆皮卷味道清香、脆嫩可口。

  • 贵妃鸡
  • 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

  • 佛手海蜇皮
  • 色泽淡黄,鲜脆爽口。

  • 宁式蟮丝
  • 传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特。

  • 荷叶粉蒸鸡
  • 此系淮扬风味菜,为夏令时菜,家庭制作很方便,鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩,配以猪板油,蒸后较为滋润,油而不腻,该品荷叶清香四溢,鸡肉鲜嫩酥烂,粉质香糯,咸中带甜。

  • 白汁乳狗
  • 俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。

  • 白扒猴头
  • 猴头菇油润,柔软鲜美,乳香浓郁。

  • 淡菜皱纹肉
  • 猪肉,淡菜美味。

  • 炖奶鲫鱼
  • 鲜嫩鲫鱼,牛奶炖。

  • 松鼠鳜鱼
  • 松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,其色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。

  • 泡糖蒜
  • 江苏名小菜。

  • 荷叶糯米鸡
  • 荷叶包糯米, 熟咸蛋黄, 后腿肉丁......