苏菜菜谱

苏菜，江苏菜：以“鱼米之乡”之物产，以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等，正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京，扬州，苏州三种地方菜组成。

贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜，源于20年代，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

豆腐切成小块，炸至金黄色，在每块豆腐中间挖去一部分酿入肉馅，小火煨热收汁而成，宝箱豆腐鲜美，嫩滑爽口。

羊肉，角形红、白萝卜，羊肉炖烂后加入栗子及萝卜，栗子焖羊肉美味可口。

方鱼又叫大地鱼，鱼肉在暖油中慢火炸香，鸡用腌料腌后蒸熟，方鱼蒸鸡鲜上加鲜。

色味均佳的猪肉。

色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。

色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。

色泽悦目，滋味极鲜。蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

此菜鱼翅滑糯光润，色浮白，味鲜美，并带有阵阵葱油香。

此菜色金黄，肉嫩肥酥，芬芳扑鼻，是常州地方传统菜。

色泽金黄，虾尾鲜红，外香酥，里鲜嫩，味美爽口。

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。

色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

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