苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 贵妃鸡
  • 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜,源于20年代,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

  • 宝箱豆腐
  • 豆腐切成小块,炸至金黄色,在每块豆腐中间挖去一部分酿入肉馅,小火煨热收汁而成,宝箱豆腐鲜美,嫩滑爽口。

  • 栗子焖羊肉
  • 羊肉,角形红、白萝卜,羊肉炖烂后加入栗子及萝卜,栗子焖羊肉美味可口。

  • 方鱼蒸鸡
  • 方鱼又叫大地鱼,鱼肉在暖油中慢火炸香,鸡用腌料腌后蒸熟,方鱼蒸鸡鲜上加鲜。

  • 镇江肴肉
  • 色味均佳的猪肉。

  • 鱼头冻豆腐
  • 色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适口。

  • 炒蟹线
  • 色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。

  • 酥炸油鸡
  • 油鸡味透肌里,酥脆鲜香,堪为一绝。

  • 蟹粉鲜鱼皮
  • 色泽悦目,滋味极鲜。蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。

  • 鸡汁扒翅
  • 此菜鱼翅滑糯光润,色浮白,味鲜美,并带有阵阵葱油香。

  • 油鸡
  • 此菜色金黄,肉嫩肥酥,芬芳扑鼻,是常州地方传统菜。

  • 凤尾对虾
  • 色泽金黄,虾尾鲜红,外香酥,里鲜嫩,味美爽口。

  • 锅塌鲈鱼
  • 此菜鲈鱼双头双尾,呈酱红色,无骨刺,鲜香酥嫩。

  • 扒烧整猪头
  • 色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。

  • 烤炖全鸭
  • 此菜将全鸭先烤后炖,既保持了烤鸭的香鲜肥嫩,又增添了炖鸭的酥烂厚醇,尤其是汤浓味鲜。