苏菜菜谱

苏菜,江苏菜:以“鱼米之乡”之物产,以可以追回到父系氏族社会之古远而闻名于世。《隋园食单》中的“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等,正是江苏菜风味的经典的论述。江苏菜由南京,扬州,苏州三种地方菜组成。

  • 虾米炒黄瓜
  • 黄瓜、虾米香炒而成,虾米炒黄瓜色泽青黄,虾米鲜香,黄瓜脆。

  • 酒酿金腿
  • 火腿切薄片,包酒酿卷成喇叭形,蒸好浇上原汁,酒酿金腿甜美飘酒香。

  • 豆茸酿枇杷
  • 豆沙掺入去皮、去核及内膜的枇杷,蒸后浇甜汁的美味甜点。

  • 苏菜芙蓉海底
  • 海蜇是巨型食用水母,有很高的经济价值,鸡蛋清做成芙蓉,芙蓉海底海蜇鲜美、汤鲜香。

  • 冷冻鸭掌
  • 使用老嫩一致的鸭掌煮后拆骨,与调料煮到汤汁浓,冷却后入冰箱冻凝结。

  • 红烧狮子头(图示)
  • 图示红烧狮子头的烹制过程。

  • 虎皮三鲜
  • 外似虎皮,内却鲜嫩。

  • 双皮鲫鱼
  • 色泽金黄,外酥里嫩,馅心丰满,鲜香味美。蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10分钟左右。

  • 老烧鱼
  • 成菜浓油赤酱,咸甜可口。

  • 炖生敲
  • 此菜色泽金黄,富有韧性,用筷子夹起,两端下垂而不断,食之酥烂入味,鲜香醇厚。

  • 开洋扒蒲菜
  • 蒲菜,系多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥,却洁白如玉而鲜嫩清香。《淮濡小记》记有:“新蒲入馔酒频携”之句。蒲菜盛产于春夏两季,而最好莫过于春末夏初。我国以蒲笋作菜,至少有2000多年历史。

  • 银鱼掐菜
  • 咸鲜脆嫩。

  • 淮阴鸡粥蒲菜
  • 相传,南〔宋〕建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶尔发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝的困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”,经历代庖厨的不断总结实践,创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴,肴肴皆为筵席上品。

  • 双味虾仁
  • 山药泥用沸水煮熟,再用油炸定型,颜色玉白,极似虾仁,几可乱真。

  • 鸡腿扒乌参
  • 此菜海参软烂,鸡腿肥鲜,火腿香,笋片脆,汤汁醇厚。