三片敲虾

发布时间: 2007-06-25

简介:鲜美爽滑,清澈见底。“三片敲虾”是汤菜,敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味,鲜美爽滑,清澈见底,乃温州传统名肴。

主料:河虾 500克

辅料:火腿 40克, 鸡胸脯肉 40克, 香菇(鲜) 50克, 小白菜 50克

调料:黄酒 15克, 盐 6克, 味精 3克, 淀粉(蚕豆) 10克

烹制方法:(1) 河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,用清水洗净,沥干水,拍上干淀粉,用小木槌逐只轻轻敲成扇形片;

(2) 锅置旺火入水烧沸,将槌好的虾片入水氽熟,捞起转入清水中过凉;熟火腿切成菱形片;

(3) 香菇去蒂,洗净,切成菱形片;鸡脯肉入水锅煮熟,切成菱形片;小白菜择洗干净,大的一部两半;

(4) 炒锅置旺火,注入清水烧沸,复将敲虾落锅焯一下,沥去水;

(5) 另取炒锅一只,置中火上,加清汤800毫升,下敲虾,加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜,烧沸后撇去浮沫,放入味精即成。

提示,:(1) 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀;

(2) 需准备200克淀粉,作敲虾片用;

(3) 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。

相关:敲虾,将鲜虾剥壳留尾,沾上干淀粉,用小木槌敲制成虾片,再用氽的烹调技法使虾肉色白透明,虾尾鲜红呈扇形,故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜,敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味,鲜美爽滑,清澈见底,乃温州传统名肴,与“三丝敲鱼”为姊妹菜,闻名中外。

菜系:浙菜,浙江菜。

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